Les pâtés végétaux

Le pâté, c’est avant tout de la protéine, c’est-à-dire des légumineuses comme :

✵ les lentilles
✵ les pois chiches
✵ le soya
✵ les azukis
✵ les haricots secs…

L’autre grande source de protéines se trouve évidemment dans des compléments alimentaires comme :

✵ la levure maltée
✵ le miso
✵ le Tamari
✵ le tofu…

Bien sûr, un support céréalien est aussi nécessaire.
Pour cela, utiliser :

✵ soit des farines
✵ soit du pain rassis ou des biscottes ou du pain des fleurs
✵ soit une céréale broyée, pour donner de la consistance à la protéine.

Et puis, naturellement, faire intervenir des condiments ou des légumes pour donner du goût à l’ensemble.
Parmi les légumes les plus utilisés dans les pâtés :

✵ les oignons
✵ les champignons
✵ les poivrons
✵ l’ail
✵ les olives

Quant aux condiments, ce seront surtout :

✵ le thym
✵ la sarriette
✵ le curry
✵ le poivre
✵ le paprika.

Enfin, les matières grasses devront également être bien représentées avec :

✵ de l’huile d’olive
✵ de l’huile de noix
✵ de la margarine végétale non hydrogénée

Tout comme pour les pâtés de viandes, il est toujours possible de présenter le pâté végétal en tranches après l’avoir fait cuire au four dans un moule à cake, dans des terrines individuelles ou en croûte.
Dans ce dernier cas, il contiendra nécessairement moins de céréales que les autres pâtés, celles-ci étant présentes dans la croûte.

* Le pâté végétal le plus simple que l’on puisse confectionner peut être fait très rapidement avec :

-deux gros tiers de biscotte écrasée ou de pain franchement rassis ou encore du pain des fleurs
-un petit tiers de levure maltée
-du sel, du poivre, de l’huile d’olive et des herbes de Provence.

Mouiller légèrement le tout avec un bon bouillon de légume (bouillon de légume déshydraté Rapunzell), malaxer et laisser un petit quart d’heure au four dans un moule à cake.
Bien sûr, cette recette de base peut être agrémentée de toutes sortes de manières afin de la rendre plus attractive.
Il est possible, par économie, de lui ajouter des restes de légumes, légumineuses ou céréales de la veille ou du repas précédent. Cette façon de concevoir la fabrication de pâtés a l’avantage d’être à la fois simple, variée et économique… et peut quelquefois déboucher sur la découverte de recettes étonnantes.

Mais, pour en revenir à une conception plus classique et tout de même plus savoureuse, il existe évidemment de nombreuses recettes bien établies, comme le pâté aux olives, aux champignons, au curry ou au tofu…

Pâté végétal aux olives

Faire sauter dans de l’huile d’olive deux oignons et deux cents grammes de carottes râpées.
Mélanger-les à deux cents grammes de pain complet complètement (ou pain des fleurs) rassis et humecté au bouillon de légume.
Ajouter :
-du sel
-du poivre vert
-du persil haché
-deux ou trois gousses d’ail écrasées
-cinq bonnes cuillères à soupe de levure maltée.
Mixer le tout et disposer le mélange dans un moule à cake en faisant alterner des couches de pâté et des couches d’olives noires dénoyautées et grossièrement coupées.
Cette préparation nécessite environ deux cents grammes d’olives et doit être cuite une demi heure au four à 180°.

Pâté végétal aux champignons

La recette précédente peut parfaitement servir de base pour un pâté aux champignons.
Il suffit de remplacer les olives par les champignons.
Mais il est possible aussi de confectionner un pâté aux champignons plus sophistiqué…
Faire cuire deux cents grammes d’oignons et cinq cents grammes de champignons dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant une demie heure.
Ajouter cinquante grammes de farine intégrale et trois cuillères à soupe de levure maltée délayées dans douze centilitres de lait de soja.
Assaisonner avec de l’ail, du persil, du thym, du poivre et du sel.
Laisser une demie heure à four très chaud.

PS : pour les végétariens, ajouter éventuellement une centaine de grammes de gruyère râpé au mélange avant d’enfourner.

Pâté végétal au curry

Laisser cuire une dizaine de minutes deux cent cinquante grammes de pain complet (ou l’équivalent en pain des fleurs) dans du bouillon de légume.
Egoutter le pain et le mélanger à :
-deux ou trois gousses d’ail écrasées
-deux cents grammes de levure maltée
-un peu de sel de Guérande
-deux bonnes cuillères à café de curry
Faire revenir à l’huile d’olive deux cents grammes d’oignons avec quelques branches de thym frais (broyer le thym avant).
Mixer le tout, puis laisser à four moyen durant une demie heure, dans un moule à cake.

Pâté végétal au tofu

Plus exotiques et plus récents, les pâtés végétaux au tofu sont de plus en plus appréciés. Il faut dire que le tofu est déjà, en soi, une sorte de pâté végétal, et qu’il se prête excellemment à ce genre de préparations.
Faire revenir deux oignons et trois cents grammes de champignons.
Puis, hors du feu, ajouter :
-trois cuillères à soupe de purée d’amande non sucrée
-trois cents grammes de tofu émietté
-deux carottes râpées
-cent vingt grammes de flocons de blé ou autre céréale sans gluten
-cent cinquante grammes de fromage blanc végétalien type sojami
-deux gousses d’ail écrasées
-un peu de persil et de basilic hachés
-deux feuilles de laurier broyées au moulin à café
-quatre vingt grammes de graines de tournesol broyées
-deux cuillères à soupe de levure maltée
-du poivre et du sel
Sans passer au mixer, le mélange doit être bien mélangé puis aller au four moyen pendant une heure et quart.

Pâté au tofu et shii-ta-ké

Faire revenir dans de l’huile de sésame :
-deux échalotes
-deux gousses d’ail
-trois cents grammes de champignons shii-ta-ké
Ajouter :
-du thym
-deux cuillères à soupe de Gomasio
-deux cuillères à café de Kouzou dilué dans un peu de lait de soja
-cent cinquante grammes de tofu aux herbes
Passer au mixer et laisser à four moyen durant un petit quart d’heure.

Pâté aux azukis

Ce sont en quelques sortes les « pâtés de campagne » végétariens.
Laisser cuire deux heures et demi cinq cents grammes d’azukis, sans saler mais avec deux ou trois algues Kombu.
Prévoir suffisamment d’eau pour qu’il en reste un bon fond de casserole en fin de cuisson.
Mélanger à cette eau :
-un peu d’herbes de Provence
-dix cuillères à soupe de levure maltée
-quatre cuillères à soupe de Tamari
-quatre cuillères à soupe de miso
Puis ajouter des flocons de riz jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
Mélanger ensuite délicatement cette pâte aux azukis et à un légume (champignon, poireau, céleri branche ou olive noire) préalablement revenu dans cinq cuillères à soupe de margarine végétale en compagnie de deux ou trois oignons.
Le tout ira au four moyen une bonne heure dans une grande terrine, ou un peu moins longtemps dans des terrines individuelles.
Il est évidemment possible de remplacer les azukis et son algue Kombu par une autre légumineuse et une autre algue).
Il est possible également de préparer cette recette de base avec :
-des lentilles vertes avec du curry
-du soja vert avec des clous de girofles
-des pois chiches avec du cumin et du paprika…